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Préparez le levain en mélangeant les 50 g de farine avec l’eau et la levure de boulanger. Laissez pousser 30 min.
Dans le bol du robot pâtissier, mettez la farine. Formez un puits, mettez-y le sucre, la trimoline, le levain et les œufs.
Pétrissez avec le crochet en vitesse moyenne pendant 10 min environ.
Ajoutez les morceaux de beurre froid et pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décroche du bol.
Débarrassez, filmez au contact. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, étalez la pâte à brioche au rouleau à pâtisserie de manière à ce qu’elle soit plus grande que le cercle à pâtisserie beurré de 24 cm de diamètre. Découpez la pâte en appuyant pour délicatement sur le cercle à pâtisserie. Ôtez le surplus de pâte et laisser pousser 2h à température ambiante.
Dorez la brioche en mélangeant 1 œuf et 1 jaune.
Parsemez d’amandes hachées. Laissez cuire pendant 40 min à 160 °C sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Faites bouillir le lait avec le beurre et le sucre.
Fouettez les œufs, les jaunes et la poudre à crème. Versez la moitié du lait bouillant dessus.
Reversez l’ensemble dans la casserole. Faites cuire sans cesser de remuer. Disposez sur une plaque, filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Montez ensemble la crème liquide bien froide et le mascarpone. Mélangez les deux crèmes pour obtenir une crème diplomate. Mettez dans une poche munie d’une douille PF16.
Faites bouillir l’eau et le sucre, ajoutez le jus de passion et les zestes.
Zestez les agrumes. Pelez à vif les agrumes. Gardez des suprêmes pour le décor et coupez le reste en morceaux. Mélangez les morceaux d’agrume avec les zestes
Découpez la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur. Imbibez les deux parties de sirop avec un pinceau.
Garnissez la partie inférieure de crème diplomate. Au cœur, placez-y les morceaux d’agrumes.
Saupoudrez de sucre glace.
Décorez de suprêmes d’agrumes.
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