FERMER
Détendre le beurre au batteur, verser le sucre glace, le tant pour tant, la farine . Ajouter les œufs et la deuxième farine. Sabler le tout et débarrasser sur plaque filmée.
Pour les individuels : abaisser à 2 1/2 au laminoir Rondo et détailler des disques de 12 cmØ. Mettre sur plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer. Beurrer les cercles de 8 cmØ et de 2 cm de hauteur, foncer et couper le surplus de pâte. Réserver pendant 1 heure au réfrigérateur avant de stocker au congélateur.
Pour les entremets : abaisser à 2 1/2 au laminoir Rondo et détailler des disques de 23 cmØ, 27 cmØ et 32 cmØ. Mettre sur plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer. Beurrer les cercles de 17 cmØ, 21 cmØ et 28 cmØ et de 2 cm de hauteur, foncer et couper le surplus de pâte. Réservez pendant 1 heure au réfrigérateur avant de stocker au congélateur.
Pour les individuels : abaisser à 2 1/2 au laminoir Rondo et détailler des disques de 12 cmØ. Mettre sur plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer. Beurrer les cercles de 8 cmØ et de 2 cm de hauteur, foncer et couper le surplus de pâte. Réserver pendant 1 heure au réfrigérateur avant de stocker au congélateur.
Pour les entremets : abaisser à 2 1/2 au laminoir Rondo et détailler des disques de 23 cmØ, 27 cmØ et 32 cmØ. Mettre sur plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer. Beurrer les cercles de 17 cmØ, 21 cmØ et 28 cmØ et de 2 cm de hauteur, foncer et couper le surplus de pâte. Réservez pendant 1 heure au réfrigérateur avant de stocker au congélateur.
Dans une cuve de batteur muni du fouet, foisonner les jaunes, les œufs entiers et la grande quantité de sucre au batteur.
Dans un autre batteur muni du fouet, foisonner les blancs et y ajouter le reste du sucre.
Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter enfin la farine tamisée.
Peser le biscuit à 600 grammes et étaler régulièrement sur un tapis siliconé sur 2 plaques de 60 x 36 cm.
Cuire à 230°C pendant environ 6 minutes au four ventilé. Défourner sur grille.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide 20 minutes avant utilisation.
Chauffer un tiers de la purée. À 45°C ajouter le mélange sucre-pectine, puis porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine préalablement égouttée et essorée.
Rassembler avec le reste de la purée puis verser le beurre de cacao progressivement en mixant pour émulsionner.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter les fleurs d’hibiscus et laisser frémir pendant 20 min.
Filtrer puis utiliser aussitôt ou stocker en boîte hermétique.
Plonger la rhubarbe dans le jus d’hibiscus bouillant puis pocher une vingtaine de minutes.
Attention la rhubarbe doit rester croquante.
Égoutter puis refroidir la rhubarbe.
Tremper la gélatine dans l’eau froide vingt minutes avant utilisation.
Chauffer à 50°C un tiers des liquides avec le sucre semoule.
Ajouter la gélatine égouttée, mélanger puis verser sur les deux tiers restants tout en mélangeant avec un fouet.
Dans les flexipans adéquates (14CM de diamètre pour les 4pers et 18cm de diamètre pour les 6 pers), disposer soigneusement la rhubarbe pochée puis ajouter la gelée de fraise.
Laisser prendre la gelée puis surgeler.
Dans un fond de tarte cuit préalablement imperméabilisé. Déposer un disque de biscuit viennois imbibé de jus d’hibiscus.
Garnir à raz puis lisser avec le crémeux fraise.
Napper le palais de gelée rhubarbe fraise avec un nappage miroir neutre.
Déposer le palais au centre de la tarte puis décorer de fraises coupées en deux.
MENU
