TARTE FIGUES ET FRAMBOISES À LA PISTACHE

PAR

ÉRIC VERGNE

INFORMATIONS & MATÉRIELS

Recette pour 2 tartes carrées de 20cm

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Pâte sablée

INGRÉDIENTS

300 g de beurre
5 g de sel fin
125 g de sucre glace
125 g de tant pour tant (poudre d’amandes/sucre semoule)
125 g de farine pâtissière
100 g d’œufs
375 g de farine pâtissière

ÉTAPES

Ramollir le beurre sans le monter. Ajouter sucre, tant pour tant, œufs et la 1^ière farine. Ajouter la 2^ième farine sans corser la pâte. Réserver à plat.

2. Crème d’amande

INGRÉDIENTS

160 g de beurre pommade
160 g de poudre d’amande
160 g de sucre glace
80 g d’œufs
30 g de farine pâtissière
30 g de rhum
200 g de crème pâtissière
50 g de pâte de pistache maison
50 g de framboises fraîches

ÉTAPES

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la suite sauf le rhum. Emulsionner à la feuille et ajouter le rhum puis la crème pâtissière préalablement lissée.

Précuire la pâte sablée au ¾ et déposer la crème d’amande pistache. Poursuivre la cuisson jusqu’à une légère coloration puis disposer les figues fraîches coupées en 4 ou en 6 selon la taille et parsemer de framboises fraîches. Cuire encore 15mn pour préserver la fraîcheur du fruit. Réserver sur une grille après cuisson et disposer encore quelques framboises fraîches pour le décor.

À déguster à température ambiante accompagnée de Cerdon du Bugey ou de cidre fermier.