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Fondre le beurre, remettre à température ambiante en ajoutant l’eau. Le tout doit être liquide sans paillette de beurre. Verser sur farine tamisée et sel et mélanger au crochet du batteur en ajoutant le vinaigre blanc à la fin. Veiller à ne pas donner de corps à la pâte. Faire une boule puis inciser une croix au couteau pour permettre à la pâte de se détendre mieux pendant une nuit. Le lendemain, étendre la pâte en croix et ajouter le beurre façonné en plaque de 2 cm d’épaisseur. Donner 2 tours simples puis 2 autres tours simple après 6h. A ce stade le feuilletage peut être soit stocker au congélateur soit garder au frigo pour donner les deux derniers tours simples le lendemain.
Étendre le feuilletage à 2mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fleuré de farine et former les bords à la main en ramenant les bords de la tarte sur eux-mêmes en formant un trottoir. Laisser reposer une nuit.
Mettre à chauffer le lait, la vanille et le 1er sucre. Mousser les jaunes et le 2ième sucre et ajouter la maïzena. Mélanger petit à petit et porter 1mn à ébullition. Ajouter le beurre en cubes hors du feu, vider sur une plaque, filmer et refroidir de suite.
Mélanger l’ensemble des ingrédients à la suite sauf le rhum. Emulsionner à la feuille et ajouter le rhum puis la crème pâtissière préalablement lissée.
Nettoyer les feuilles de basilic sous l’eau fraîche et veiller à les sécher délicatement sur un papier absorbant. Mixer l’ensemble et conserver au congélateur pour garder la belle couleur verte. Utiliser selon les besoins
Recouvrir le fond de tarte d’un film plastique ou d’un papier cuisson souple et recouvrir de noyaux de cerises ou de mirabelles. Cuire à 180° C jusqu’à légère coloration des bords, retirer les noyaux et poursuivre la cuisson jusqu’à coloration de l’intérieur de la tarte, disposer un serpentin de crème d’amandes frangipane, saupoudrer de biscuit mixé et disposer les quartiers de pêches blanches assaisonnées de sucre de basilic. Poursuivre la cuisson le temps nécessaire pour cuire les fruits.
Refroidir sur une grille afin de garder tout le croustillant de la pâte et surtout réserver à température ambiante jusqu’à dégustation
Muscat corse, Gaillac doux, Ben Rye de Donnafugata (Sicile)
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