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L’avant-veille
Réhydrater la gélatine dans un peu d’eau froide.
Chauffer la crème et la pulpe de framboises ensemble.
Cuire le sucre et l’eau à 110 °C puis ajouter le mélange crème-framboises ainsi que le cacao en poudre.
Incorporer alors la gélatine puis mixer avec un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
La veille
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajouter les œufs, la poudre d’amandes, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés ensemble.
Laisser reposer 6 heures au réfrigérateur puis abaisser la pâte à 2 mm.
Détailler ensuite avec un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre huit sablés.
Cuire les sablés entre deux toiles Silpain® (toiles de cuisson) à 165 °C pendant 14 minutes.
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Dans un cul de poule, mélanger le sucre avec la pulpe de framboises.
En prélever 25 g et chauffer à 50 °C avant de mélanger avec la gélatine essorée.
Reverser ensuite le mélange au restant de pulpe tout en fouettant.
Pour finir, répartir la gelée dans des moules en silicone rond de 3,5 cm de diamètre.
Réserver au congélateur.
Faire chauffer les 85 g de crème fleurette et le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser un peu de lait chaud dessus. Fouetter énergiquement puis reverser dans le liquide et cuire à 80 °C.
Verser alors la préparation sur le chocolat, bien mélanger puis laisser refroidir.
Lorsque le mélange est à 35 °C, monter les 380 g de crème fleurette puis mélanger délicatement avec l’appareil au chocolat.
Chemiser les moules en silicone (7 cm de diamètre) de mousse Caraïbe à l’aide d’une cuiller à café, puis y placer un insert de gelée de framboises.
Garnir à nouveau de mousse au chocolat et terminer en plaçant un sablé chocolat dessus.
Placer au congélateur jusqu’au lendemain.
Le jour-même, démouler et retourner les gâteaux avant de les napper sur une grille avec le glaçage chocolat-framboises préalablement réchauffé à 35 °C.
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