SAINT GOUSTAN

PAR

MAËLIG GEORGELIN

INFORMATIONS & MATÉRIELS

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Streuzel amandes

INGRÉDIENTS

145 g de beurre demi-sel
145 g de farine T55
160 g de cassonade
100 g de poudre d’amandes blanches

ÉTAPES

Mélanger ensemble.

Passez au broyeur du kitchen.

Cuire à 160 g jusqu’à coloration (environ 15 min).

2. Base croustillante

INGRÉDIENTS

480 g de Streuzel amandes cuit
400 g de pure pâte d’amandes 100%
5 g de fleur de sel
200 g de Zephyr 34%
480 g d’amandes brésiliennes
400 g de feuilletage cuit

ÉTAPES

Mélanger ensemble sauf le chocolat.

Ajouter Zephyr fondu.

Étaler.

Caler les poids (150/180g pour un 6 environ (ajuster quantité de zephyr si be-soin)

3. Compotée de Fraises

INGRÉDIENTS

ÉTAPES

Mettre dans la machine avec le bras à confiserie les fraises, le sucre, le glucose.

Utiliser la fonction Confit Plougastel.

À 40°C, Ajouter le mélange sucre + pectine nH.

À la fin de la cuisson, ajouter le jus de citron et l’acide citrique.

Couler dans les Flexipan et bloquer.

Indiv : 20 g

Diam 120 : 120 g

4. Suprême vanille

INGRÉDIENTS

ÉTAPES

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Mélanger les jaunes et le sucre.

Mettre ce mélange et tous les ingrédients dans la machine avec le bras double et la fonction suprême plougastel.

À 35° ou 40/41° C aéro, chinoiser et ajouter la crème fouettée.

Indiv : 90 g / 65 g aéro

Diam 140 : 300 g / 225 g aéro

Diam 160 : 350 g / 260 g aéro

5. Ganache Montée Fraise

INGRÉDIENTS

450 g de purée de fraises des bois
50 g de glucose
50 g de sucre inverti
1 kg de fraise
1,5 kg de crème

ÉTAPES

Réaliser une ganache montée.

6. Montage

INGRÉDIENTS

ÉTAPES

Pocher la ganache montés en alternant douille unie est cannelée en réalisant un rond d’un diamètre inférieur au cercle.

SAINT GOUSTAN

INFORMATIONS & MATÉRIELS

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Streuzel amandes

2. Base croustillante

3. Compotée de Fraises

4. Suprême vanille

5. Ganache Montée Fraise

6. Montage

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