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Peler, épépiner et couper en quatre les poires Williams.
Faire bouillir 1 litre d’eau avec 750 g de sucre semoule.
Au bouillon, ajouter un citron coupé en deux et en presser le jus.
Verser alors les poires dans le sirop et les pocher lentement à feu doux une vingtaine de minutes.
Égoutter les fruits puis les mixer avec le jus d’un citron et les graines de vanille prélevées de deux gousses.
Dans une casserole, tiédir la pulpe de fruits à 50 °C et verser en pluie la pectine mélangée à 100 g de sucre cristal en remuant vivement avec le fouet pour éviter les grumeaux.
Porter à ébullition en continuant de mélanger puis ajouter en deux fois les 700 g de sucre restant.
Cuire à 105 °C en remuant constamment afin que la pectine n’attache pas au fond de la casserole.
À 105 °C, ajouter 25 g d’acide en solution. Bien mélanger.
Couler la pâte immédiatement entre 4 règles ou dans un moule tapissé de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 cm (huiler les bords du plat d’huile de pépins de raisin bio).
Laisser refroidir et couper en carrés ou rectangles.
Pour finir, rouler les pâtes de fruits dans du sucre cristal.
Les pâtes de fruits peuvent être conservées 2 mois dans une boîte hermétique.
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