FERMER
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. Ajouter la farine dans le liquide puis dessécher sur feu vif. Hors du feu, incorporer les œufs petit à petit. Dresser la pâte à choux douille n°14 en forme d’éclairs de 15 cm. Pour la cuisson au four ventilé, enfourner les éclairs à 250°C, ne pas rallumer le four et maintenir la clé fermée. Dès que la pâte à choux gonfle et colore, allumer le four à 180°C et ouvrir la clé. Terminer de dessécher la pâte à choux lentement.
Verser l’eau chaude sur la poudre de lait en 2 fois. Mélanger le beurre de cacao, le praliné et la gélatine (masse gélatine chaude) en 2 fois et rajouter le mélange précédent. Mélanger les blancs d’œufs et la crème froide en 2 fois et rajouter le mélange précédent. Réserver au frais pendant 24 heures. Emulsionner au fouet pendant 2 à 3 minutes.
Praliné
Couper les chapeaux des Paris-VICHY. Pocher des boules de la préparation sur le fond de pâte à choux et y insérer un trait de praliné. Placer le chapeau et décorer selon votre convenance. À consommer frais sans modération avec de l’eau de pétillante de Vichy !
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