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Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le mélange bout, retirer du feu, et verser la farine en une seule fois. Mélanger. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la pâte soit lisse et forme une boule. Verser dans le bol du robot pâtissier, mélanger à la feuille pour chasser l’humidité. Incorporer progressivement les œufs. Mettre dans une poche munie d’une douille unie n° 11. Pocher une couronne et des éclairs sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Parsemer d’amandes effilées. Faire cuire au four pendant 40 minutes à 160 °C.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la vanille fendue en 2, le beurre et la moitié du sucre. Faire blanchir les œufs, les jaunes d’œufs avec le sucre restant et la poudre à crème. Délayer l’appareil avec le lait chaud, puis verser le tout en filet dans la casserole, sans cesser de remuer à l’aide du fouet. Faire cuire l’ensemble à grosse ébullition. Verser sur une plaque à débarrasser, filmer et réserver au réfrigérateur. À utiliser bien froid.
Dans le bol du robot pâtissier, à l’aide du fouet, monter le beurre pommade et la pâte de pistache. Incorporer en une seule fois la crème pâtissière bien froide. Mettre la crème mousseline pistache dans une poche munie d’une douille PF16. Utiliser aussitôt.
Mettre dans une casserole les framboises. Mélanger ensemble le sucre semoule et la pectine avant de les incorporer aux framboises. Porter à ébullition. Incorporer le glucose et la trimoline préalablement chauffés. Faire bouillir. Verser la préparation dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Faire bouillir l’eau et le sucre. Dès l’ébullition, ajouter le glucose et cuire à 165 °C. Faire torréfier les pistaches pendant 5 minutes à 160 °C dans un four chaleur tournante.
Verser les pistaches chaudes avec le sel fin et la vanille dans le sucre cuit. Laisser cuire jusqu’à 180 °C. Verser sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir. Mixer.
Dans une casserole au bain-marie, faire fondre le chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 45 °C. Ajouter le beurre. Mélanger le chocolat fondu au praliné. Incorporer délicatement la feuilletine.
Découper la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur et les éclairs dans le sens de la largeur. Garnir le fond de la couronne de croustillant praliné pistache et les éclairs de compotée de framboises.
Sur le praliné croustillant, disposer les éclairs sur la tranche. Pocher la crème mousseline pistache.
Déposer la partie supérieure de la couronne. Décorer de pistaches.
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