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Crémeux chocolat noir
Pâte de noisettes
Ganache montée chocolat au lait noisette
Biscuit chocolat
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
Faire chauffer le lait avec la crème et mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Verser une partie du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre et cuire le tout à feu doux à 85 °C. Débarrasser aussitôt dans un plat.
Essorer la gélatine et l’ajouter dans la crème anglaise, puis ajouter le chocolat haché. Mixer la préparation.
Débarrasser dans un plat avec un film au contact. Conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Faire griller les noisettes à four doux (150 °C) pendant environ 25 minutes.
Une fois refroidies, réserver 50 g pour le décor et passer au mixeur 100 g de noisettes jusqu’à obtenir une pâte.
Une demi-heure avant de préparer la ganache, faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
Chauffer la crème et le sucre inverti.
Verser sur le chocolat au lait haché et la pâte de noisettes.
Ajouter la gélatine préalablement essorée, mixer le tout et débarrasser dans un plat. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Chauffer le lait et la crème puis verser sur le cacao en poudre et le chocolat noir haché. Bien mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
À l’aide d’un batteur muni d’un fouet, monter les œufs avec le sucre et l’huile de noisette.
Rajouter la farine et la poudre à lever préalablement mélangées.
Mélanger ensuite les deux appareils ensemble et, pour finir, ajouter les brisures de chocolat.
Couler l’appareil sur une feuille de papier cuisson dans un petit cadre de 40 x 30 cm et cuire 18 minutes à 170 °C.
Découper le biscuit en forme d’œuf à l’aide d’un gabarit préalablement découpé par vos soins.
Faire monter la ganache chocolat au lait noisette à l’aide d’un fouet (ne pas trop la monter, la texture devant rester légèrement souple).
À l’aide d’une poche à douille, réaliser des boules de crémeux chocolat puis des pointes de ganache montée.
Compléter éventuellement avec de la pâte de noisettes pour renforcer le goût du praliné.
Pour le décor, déposer quelques demi-noisettes.
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