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Infuser le thé de Noël dans la crème fleurette.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et 40 g de blanc d’œuf.
Cuire les 100 g de sucre dans les 30 g d’eau à 117 °C puis verser le sirop sur les 35 g blanc d’œuf restant dans le batteur à grande vitesse.
Mélanger à la spatule la meringue obtenue à l’appareil aux amandes.
Dresser à l’aide d’une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé les deux sapins (ou la forme de votre choix) et laisser croûter. On peut, au préalable, dessiner la forme souhaitée sur le papier sulfurisé pour plus de facilités et le retirer avant cuisson.
Faire cuire à 170 °C pendant 25 minutes.
Bien égoutter et presser le thé infusé dans la crème puis rajouter la crème nécessaire pour obtenir les 200 g initiaux.
Faire ensuite bouillir la crème avant de la verser sur le chocolat en morceaux.
Lisser puis incorporer le beurre.
Laisser prendre la ganache au réfrigérateur.
Blanchir les jaunes et le sucre.
Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire bouillir le jus d’orange et le verser sur le mélange jaunes-sucre.
Cuire à feu doux jusqu’à ébullition.
Retirer du feu et incorporer la gélatine, puis le beurre froid.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Faire mousser la ganache avec un fouet puis pocher des boules, à l’aide d’une poche à douille, sur le pourtour intérieur de l’une des coques de macaron.
Verser ensuite le crémeux à l’orange au milieu et déposer délicatement l’autre coque de macaron sur les boules de ganache pour sceller l’entremets.
Réserver une à deux nuits au réfrigérateur afin que le macaron s’humidifie, si possible dans une boîte hermétique.
En touche finale, décorer de quelques billes en chocolat de couleur.
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