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La veille, fouettez dans une jatte au bain-marie les œufs avec le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue en 2 jusqu’à ce que la température atteigne 40 °C. Dès que la pâte forme un ruban, retirez la jatte du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit froid.
Tamisez la farine avec la levure chimique, puis incorporez-les dans la préparation précédente en mélangeant avec une spatule. Faites chauffer le beurre à 60 °C. Versez-le dans la pâte, puis mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Couvrez la jatte d’un linge.
Gardez-la 1 heure à température ambiante.
Avec une spatule, rabattez la pâte afin qu’elle retrouve son volume initial. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour-même, badigeonnez de beurre mou les moules à madeleines. Disposez-les sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four, chaleur tournante à 170 °C (th5-6).
Retirez la jatte de pâte du réfrigérateur. Lissez la pâte, puis versez-la bien froide dans une poche sans douille. Garnissez-les moules à madeleines de pâte aux trois quarts de leur hauteur. Enfournez 11 minutes.
À la sortie du four, démoulez les madeleines encore tièdes. Laissez-les refroidir, puis dégustez-les ou conservez-les dans une boîte métallique hermétique.
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