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Faire une meringue italienne :
Cuire l’eau et le sucre. Lorsque ce sirop atteint 110°C, faire tourner les blancs d’œufs (1) à vitesse moyenne. A 118°C, couler le sirop de sucre sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter.
Laisser tourner la meringue pendant une dizaine de minutes pour qu’elle refroidisse.
Deuxièmement, mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec les blancs d’œufs (2) liquides.
Pour finir, ajouter la meringue italienne au mélange amandes. Bien mélanger pour « macaronner ».
Dresser, à l’aide d’une poche, des cercles de +- 3,5cm et taper la plaque jusqu’à ce que le macaron s’étale.
Laisser croûter une vingtaine de minutes.
Enfourner à 135°C pendant 17 minutes
La veille, infuser la vanille et la crème.
Chauffer la crème et verser sur le chocolat. Mixer.
A 40°C, ajouter le beurre tempéré.
A l’aide d’une poche , garnir généreusement la moitié des coques de ganache vanille, puis refermer d’une seconde coque.
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