FERMER
Mélanger le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’oeufs et les colorants. Faire cuire le
sucre et l’eau à 121°C. Lorsque le sucre est à 115°C, démarrer les blancs d’oeufs avec la poudre de
blancs d’oeufs. Une fois montés, pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez
doucement le sucre cuit. Refroidir en vitesse rapide jusqu’à une température de 50°C.
Retirer la cuve du batteur et incorporer la meringue italienne progressivement dans le premier
mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants) ; faites légèrement retomber l’appareil et
dressez.
NB : Suivant la technique du dressage, il faut plus ou moins faire retomber l’appareil. Pour
l’utilisation à la machine à dresser, préférer une masse retombée au minimum, alors que le pochage
manuel s’effectue avec un appareil plus retombé.
Mélanger le tant pour tant avec la première pesée de blancs d’oeufs et les colorants. Faire cuire le
sucre et l’eau à 121°C. Lorsque le sucre est à 115°C, démarrer les blancs d’oeufs avec la poudre de
blancs d’oeufs. Une fois montés, pas trop fermes, enclenchez le batteur en 2ème vitesse, versez
doucement le sucre cuit. Refroidir en vitesse rapide jusqu’à une température de 50°C.
Retirer la cuve du batteur et incorporer la meringue italienne progressivement dans le premier
mélange (tant pour tant, blancs crus et colorants) ; faites légèrement retomber l’appareil et
dressez.
NB: Suivant la technique du dressage, il faut plus ou moins faire retomber l’appareil. Pour
l’utilisation à la machine à dresser, préférer une masse retombée au minimum, alors que le pochage
manuel s’effectue avec un appareil plus retombé.
Porter à ébullition la crème. Verser en trois étapes sur le chocolat fondu en veillant à mélanger
entre chaque opération. Mixer pour parfaire l’émulsion. Verser dans un candissoir puis déposer un
papier guitare à contact.
N.B : Fabriquer la ganache la veille pour le lendemain.
Retourner les feuilles de macarons sur grille pour décoller les coques. A l’aide d’une poche munie
d’une douille N°11, garnir généreusement la moitié des coques de ganache passion, puis refermer
d’une seconde coque en prenant soin d’assortir les tailles.
Conseil de consommation : Sortir les macarons du réfrigérateur deux heures avant
consommation.
Boissons : Sauternes, Barsac, Sainte croix du mont, Muscat Corse, Eau,
Allergènes : amandes / gluten / oeufs /lait
Conseils de dégustation : sortir du réfrigérateur 1 h avant sa dégustation
Conservation : 5 jours après décongélation.
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