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Mettre les 5 premiers ingrédients à chauffer dans une casserole. À ébullition, ajouter la farine et bien mélanger. Dessécher cette panade en la remettant sur le gaz un instant et en remuant bien. Ajouter ensuite les œufs progressivement jusqu’à l’obtention de la consistance dite « du ruban » obtenue lorsque l’on soulève la masse à l’aide de la spatule et que l’on la laisse retomber.
Sur une feuille de papier cuisson, tracer 2 cercles de 18 cm de diamètre à l’aide d’un crayon de papier
Avec une poche, munie d’une douille cannelée fine PF20, dresser un anneau de pâte à choux dont l’extérieur suit le cercle tracé au crayon. Lui accoler un deuxième anneau à l’intérieur, puis superposer un troisième anneau par-dessus les 2 premiers. Dresser aussi 2 choux individuels qu’on utilisera pour mettre au centre sous la poule. Parsemer sur la pâte à choux un mélange de sucre gros grains et d’amandes hachées. Cuire dans un four ventilé sans buée à 165°.
Fendre et gratter la vanille. La laisser infuser dans le lait 24 h à l’avance :
Chauffer l’infusion de vanille avec la première pesée de sucre. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec l’autre pesée de sucre. Y ajouter la maïzena. Quand le lait bout, en verser un peu sur les jaunes blanchis pour délayer, puis tout reverser dans la casserole de lait. Amener à ébullition et cuire pendant environ 1 minute. Débarrasser pour refroidir et filmer au contact.
Ramollir le beurre et le monter au batteur, ajouter la crème pâtissière tempérée et lissée, mélangée avec le praliné. Bien mélanger l’ensemble au batteur.
Faire refroidir le mélange en le passant une quinzaine de minutes au réfrigérateur.
Battre de nouveau et monter le tout à grande vitesse.
La forme habituelle du Paris-Brest se prête parfaitement à la réalisation d’un nid de Pâques. Il suffit de lui adapter une décoration spécifique dans cette circonstance.
Fendre en 2 l’anneau de pâte à choux. Le garnir de crème mousseline praliné en réalisant de belles rosaces sur le pourtour et poser le couvercle.
Au centre, poser le chou individuel, le recouvrir de crème, parsemer des copeaux de chocolat dessus et poser en décor une petite poule moulée en chocolat avec quelques mini-œufs de Pâques autour.
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