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Mélanger tous les ingrédients ensemble puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et congeler.
Découper à l’emporte-pièce 24 ronds de 3 cm de diamètre puis les poser sur les choux avant cuisson.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
Ajouter le mélange tamisé farine, cacao en poudre en une fois.
Mélanger puis dessécher la pâte sur le gaz.
Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, ajouter les œufs progressivement.
Pocher 24 petits choux de 3,5 cm de diamètre et poser un disque de croustillant sur chacun d’eux.
Cuire au four à 170 °C sans ventilation 20 à 25 minutes.
Mélanger le beurre, le sel, le sucre et la poudre d’amandes en pommade puis ajouter les œufs et terminer par la farine.
Réserver 2 heures au réfrigérateur puis étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur.
Détailler 6 disques de 8 cm de diamètre avant de cuire au four à 180 °C 7 à 8 minutes.
Chauffer les 130 g de crème à feu moyen puis y infuser le grué de cacao 10 minutes avant de chinoiser.
Porter à ébullition la crème infusée puis ajouter le mélange eau-gélatine fondue et verser doucement sur les chocolats préalablement fondus et mélangés. Réserver 4 heures au réfrigérateur.
Monter le mélange froid avec les 180 g de crème liquide.
Garnir les choux avec cette crème puis pocher le saint-honoré.
Pour chaque gâteau, pocher une rosace de ganache au centre d’un disque de pâte sucrée.
Déposer 3 choux autour de la rosace, puis dresser à nouveau une jolie pointe de ganache au centre avant de placer un dernier chou dessus.
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