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Sortir le beurre du réfrigérateur 2 heures avant de débuter la recette.
Dans un saladier, mettre le beurre pommade, le sel fin et les 80 g de sucre semoule. Fouetter l’ensemble jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajouter un œuf et la moitié de la poudre d’amandes.
Mélanger puis ajouter le deuxième œuf et le restant de poudre d’amandes. Incorporer la pâte de pistaches avec le dernier œuf.
Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs d’œufs au fouet en incorporant progressivement les 16 g sucre semoule. Les blancs montés doivent être souples et former un bec d’oiseau.
À l’aide d’une maryse, intégrer très délicatement les blancs montés en 3 fois dans la préparation précédente.
Concasser grossièrement les pistaches avec un rouleau à pâtisserie.
Ajouter les pistaches concassées et les pépites de chocolat.
Verser l’appareil dans un moule préalablement beurré.
Faire cuire 15 minutes à 160 °C puis 45 minutes à 145 °C.
À la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide avant de la verser sur le chocolat.
Mélanger à la maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 2 heures minimum.
Au moment d’utiliser la ganache, la mettre dans une poche munie d’une douille unie n°11.
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao et l’huile de pépins de raisin puis mélanger.
Attendre que le mélange soit à 35 °C pour l’utiliser.
Glacer uniformément le cake d’enrobage chocolat (placé sur une grille) et le laisser s’égoutter quelques instants.
Habiller aussitôt la base du cake de grué de cacao.
Pour finir, pocher harmonieusement des gouttes de ganache chocolat sur le sommet du cake et y déposer quelques décorations.
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