FERMER
La veille, chauffer 280 g de crème à 50 °C avec les sucres.
Faire une émulsion en trois fois, en incorporant à chaque fois un tiers de la crème sucrée au chocolat préalablement haché puis fondu.
Bien mixer, puis rajouter 560 g de crème froide tout en continuant de mixer.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
280 g de pâte d’oranges
Réaliser la pâte à partir de 300 g d’oranges confites mixées
Infuser la badiane dans le lait chaud.
Mélanger les poudres et les épices puis ajouter la pâte d’oranges.
Chauffer légèrement le miel et le glucose et les rajouter dans la masse.
Enfin, incorporer progressivement les œufs et le lait infusé puis, pour finir, le beurre en pommade.
Garnir alors les 14 moules et faire cuire à 160 °C pendant 30 minutes.
Mélanger le sucre, l’eau et le zeste d’orange puis donner un bouillon. Laisser refroidir et rajouter le Grand Marnier.
Pour finir, imbiber les dômes avec ce sirop à l’aide d’un pinceau.
Couper les oranges en quatre en enlevant la partie centrale blanche.
Émincer les quartiers le plus finement possible, puis les mettre à cuire à feu doux dans une casserole à couvert avec le sucre.
Lorsque les lamelles sont translucides, ôter le couvercle et poursuivre la cuisson 2 minutes avant de laisser refroidir.
Entailler les dômes par le haut et les garnir avec la marmelade d’oranges.
Une fois les pains d’épice garnis, dresser la ganache chocolat à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille étoile n°11.
En touche finale, décorer avec une fine feuille de chocolat en forme d’étoile à parsemer de poudre d’or.
MENU
