EASTER EGGS

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INFORMATIONS & MATÉRIELS

  • Prévoir des oeufs en chocolat

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Gelée mangue ananas citron

INGRÉDIENTS
  • 120 g de purée d’ananas
  • 238 g de purée mangue
  • 33 g de sucre
  • 7 g de pectine à confiture
  • ½ gousse de vanille de Madagascar
  • 1/2 citron (jus)
ÉTAPES

Chauffer les purées et la vanille à 40° C.

Ajouter le mélange sucre + pectine.

Faire bouillir une minute.

Ajouter le jus de citron.

Réserver.

2. Crémeux praliné craquant (12 g / tarte)

INGRÉDIENTS
  • 20 g de crème 35 % m. g.
  • 1 g de gélatine
  • 5 g d’eau pour la gélatine
  • 144 g de praliné fruité craquant
  • 72 g de crème
ÉTAPES

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Chauffer les 20 g de crème à 35 % m. g puis ajouter la gélatine hydratée.

Réaliser une émulsion sur le praliné puis ajouter le reste de crème froide.

Mixer pour parfaire l’émulsion.

Réserver 24 heures au réfrigérateur avant le montage.

3. Compotée mangue ananas citron cannelle (25 g par oeuf)

INGRÉDIENTS
  • 224 g de mangue en cubes
  • 224 g d’ananas en cubes
  • 51 g de sucre
  • 3/4 d’un citron
  • Cannelle
ÉTAPES

Faire bouillir les fruits et le sucre puis ajouter le citron et la cannelle.

4. Meringue citron vert

INGRÉDIENTS
  • 200 g de sucre
  • 70 g d’eau
  • 100 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
  • Jus d’1/2 citron vert
  • Zestes d’1/2 citron vert
  • Colorant vert pomme
ÉTAPES

Cuire l’eau et le sucre à 121° C et réaliser une meringue italienne.

À 40° C ajouter les zestes et le jus des citrons verts, puis le colorant.

5. Montage

INGRÉDIENTS
ÉTAPES

Dans le fond de tarte, couler 10 g de gelée mettre au réfrigérateur 15 minutes.

Ajouter 12 g de crémeux praliné et mettre au réfrigérateur 15 minutes.

Déposer à nouveau 10 g de gelée et mettre au réfrigérateur 15 minutes.

Dresser la meringue à l’aide d’une poche à douille et passer légèrement au chalumeau.

Garnir le 1/2 oeuf avec 25 g de compotée et refermer avec une autre coque.

Poser l’œuf sur l’arrière de la tarte.

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