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Recette pour 8 personnes
Foisonner les jaunes, les œufs entiers et les 170 grs de sucre semoule au batteur. Monter les blancs à part et ajouter le reste du sucre. Mélanger les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine et la poudre de cacao tamisée. Couler le biscuit sur toile siliconée 30/40 cm puis l’étaler régulièrement. Cuire le biscuit viennois au four à 230 °C environ 6/8 minutes.
Réaliser un sirop avec l’eau le sucre et les gousses de vanille fendues. Quand le sirop est froid, ajouter la liqueur de chocolat.
Porter à ébullition la petite quantité de crème fleurette, le glucose et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture partiellement fondue en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une belle émulsion. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange, continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter le reste de crème fleurette liquide froide et laisser cristalliser au réfrigérateur une nuit.
Ajouter le sucre inverti dans la crème et porter l’ensemble à ébullition. Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture fondue, en mélangeant au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange tout en continuant d’ajouter le liquide peu à peu. Mixer pour parfaire l’émulsion.
Étaler entre deux feuilles de rhodoïd de la couverture noire tempérée et laisser cristalliser le tout entre deux plaques.
Imbiber le biscuit de sirop d’imbibage chocolat vanille. Étaler uniformément la ganache classique sur le biscuit imbibé. Foisonner ensuite la ganache montée et répartir 650 g sur la ganache classique. Rouler ensuite la bûche, la serrer pour obtenir une forme régulière. Masquer les bûches avec le restant de la ganache montée. Décorer avec de fines feuilles de chocolat.
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