FERMER
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace ensemble puis ajouter le sel, le
tant pour tant amande, le jaune d’oeuf et l’oeuf entier.
Crémer l’ensemble puis ajouter la farine. Mélanger très légèrement (ne pas pétrir
afin que la pâte reste bien friable) puis débarrasser et mettre au réfrigérateur
pendant 2 heures.
Abaisser ensuite la pâte à 5 mm d’épaisseur puis détailler des disques du
diamètre du verre.
Cuire à 160 °C pendant 20 minutes.
Dissoudre, au fouet, dans les oeufs à 4 °C, la levure, le sel, le sucre.
Ajouter la farine puis, au crochet, pétrir en 1ère vitesse 2 minutes.
Corner puis pétrir en 4e vitesse 4 minutes jusqu’à obtenir une pâte bien lisse.
Ajouter le beurre en petits cubes, pétrir à nouveau en 4e vitesse environ 4 minutes.
La pâte doit être lisse et brillante.
Laisser reposer à température ambiante entre 30 et 45 minutes.
Dégazer ensuite la pâte puis mouler des petites boules de 5 g dans des moules
demi-sphériques en Flexipan® de 3 cm de diamètre.
Laisser pousser la pâte à 26 °C durant 45 minutes.
Pour finir, cuire les boules à 165 °C en prenant soin de mettre une casserole d’eau
dans le four ou à la vapeur pendant 10 minutes.
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le reste des ingrédients.
Une fois le sirop à 45 °C, puncher les babas.
Mélanger tous les ingrédients et monter la crème mousseuse.
Mettre au bain-marie les fraises et le sucre pendant 20 minutes puis filtrer sans
presser afin d’obtenir un jus parfaitement translucide.
Dans un verre à Martini, verser du jus de fraise puis du sirop Caïpirinha.
Déposer délicatement une boule de baba (sans l’immerger totalement), puis placer
un disque de pâte sablée dessus.
Pocher ensuite un fond de crème fouettée citron vert sur le sablé et disposer des
fruits frais.
Les saupoudrer légèrement de sucre glace et dresser quelques pointes de crème
fouettée citron vert.
Pour finir, déposer des pousses de réglisse et un peu de zeste de citron vert.
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