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Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande. Dans la cuve du batteur munie du fouet, montez les blancs d’œufs ; ajoutez-y le sucre semoule en trois fois ; fouettez encore jusqu’à ce que vous obteniez une meringue souple. À la main, ajoutez-y le mélange sucre glace/poudre d’amande/, en soulevant délicatement la préparation avec une spatule, et non en la fouettant. Utilisez aussitôt.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson, posez des cercles de 8, 17, 21, 28 cmØ et de 2 cm de hauteur, beurrés et chemisés d’une bande de papier silicone de 2 cm de hauteur. À l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°10 pour les entremets et n°8 pour les individuels ; remplissez le fond des cercles de biscuit dacquoise, en partant du centre et en formant une spirale. Tout autour dressez, côte à côte des boules de biscuit dacquoise. Saupoudrez légèrement de sucre glace deux fois, à 15 minutes d’intervalle, pour faire « perler ». Parsemer d’amande bâtonnets.
Cuisez le biscuit dacquoise dans un four ventilé à 170°C pendant 25 à 35 minutes suivant les tailles, en laissant la buée ouverte pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt, à cause de la buée concentrée dans le four. Une fois cuite elle reste à la fois résistante, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Laissez refroidir avant de décercler et de stocker sur plaque filmée au congélateur.
Laver et rincer le riz plusieurs fois pour enlever le maximum d’amidon.
Mettre à bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille grattée, baisser le feu au maximum et mettre le riz à cuire tout doucement en remuant sans cesse, ajouter le sucre en fin de cuisson ; pour stopper la cuisson mettre la mascarpone, mélanger et réserver au frais.
Dans une casserole, porter la purée et la trimoline à 40°C.Verser en pluie le mélange sucre /pectine tout en mélangeant au fouet. Stopper la cuisson avec le jus de citron et le vinaigre balsamique.
Couler des palets de coulis dans les flexipans diamètre 12,5 pour les 4 et 15 pour les 6.
Prendre un fond de dacquoise, à la poche dresser un peu de riz au lait déposer le disque de gelée.
Remettre du riz au lait, saupoudrer les bord de la dacquoise de sucre décor, déposer des fraises couper et napper de gelée exotique.
Décorer avec des fraises lyophilisées et des éclats de meringues poudrés fraises.
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