FERMER
Recette pour 20 nonettes. Cake pain d’épice marmelade d’orange glacées façon nonettes
– Marmelade d’orange
– Appareille cake pain d’épice
– Glaçage
• 250 g d’orange non traitées 250 g
• 200 g de sucre 200 g
• 25 g de glucose 25 g
Cuire les oranges dans une casserole remplie d’eau, jusqu’à pouvoir les piquer facilement. Égoutter et mixer le plus finement possible. Ajouter le sucre et le glucose et cuire en casserole jusqu’à la goutte. Réserver
• 95 g de lait entier
• 6,75 g de badiane
• 215 g de marmelade
• 107 g de miel de châtaigne
• 86 g de beurre
• 107 g de cassonade
• 86 g de glucose
• 161 g de farine complète
• Farine 45 26.
• Levure chimique 10.81g
Cannelle 6.75g
• 4 épices 3.15
• Oeufs 107.69g
Infuser à froid la veille le lait et la badiane. Tempérer la marmelade et le miel de châtaigne.
Crémer le beurre et la cassonade puis ajouter dans l’ordre, marmelade d’orange, miel de châtaigne, glucose, les deux farines avec la levure chimique, la cannelle, le 4 épices, puis finir avec les oeufs et le lait préalablement chinoisé.
• 100 g de sirop a 30 °C
• 190 g de sucre glace
Mélanger les deux ingrédients et réserver.
Sur une plaque cuisson munie d’un Silpat, disposé vingt cercles à nonette beurrés et farinés (hauteur 4,5 cm et 6 cm de diamètre). Garnir chaque cercle avec 50g d’appareille à cake. Cuire en four ventilé 18 minutes à 165°C. Décercler de suite et laisser refroidir à température ambiante.
Garnir chaque nonette avec 18g de marmelade, les glacer sur grille et passer au four ventilé 1 minute à 190°C.
Une semaine à température ambiante sous cloche
Café, thé, eau minérale
MENU
