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Sabler tous les ingrédients sauf le rhum. Puis rajouter le rhum. Mélanger délicatement sans corser la pâte.
Mettre la pâte au réfrigérateur une nuit.
Puis étaler à 4mm et cuire à l 35°C pendant 30 à 40 minutes.
Mélanger tous les ingrédients puis rajouter le beurre en pommade.
Monter les blancs d’œufs 2 avec le sucre et la fleur de sel, puis les blancs d’œufs secs. Laisser tourner à vitesse réduite pendant 20 min dans un mixeur à fouet.
Puis mélanger le tout délicatement à l’aide d’une écumoire. Étaler sur la pâte sablé Linzer cuite. Cuire à 1 60°C durant 1 8 min.
Mixer finement Le poivre de Timut avec un peu de cassonade.
Mélanger à sec La cassonade avec La pectine NH pour éviter Les grumeaux. Chauffer La pulpe et Les zestes decitron à 50°C.
Puis rajouter Le mélange cassonade/ pectine.
Donner un bouillon puis rajouter Le jus de citron et cuire à 103°C. Couler Le confit sur Le biscuit.
Chauffer La crème I avec Le sucre, Le glucose et La pâte de pistache à 45°C. Verser La crème en 3 fois sur Le chocolat blanc fondu.
Mixer L’émulsion puis incorporer La crème 2. Stocker une nuit au réfrigérateur.
Le Lendemain, monter légèrement au fouet.
Dresser La ganache sur Le gâteau (comme sur La photo) avec une douille à St Honoré (en forme de biseau).
Décorer avec des framboises fraîches – 4 à 5 par entremets
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