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Chauffez le jus de citron avec l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez dans le mélange au jus de citron chaud. Portez le tout à ébullition 10 s. Versez dans des moules de 3 × 2 cm environ. Placez-les au congélateur pour les faire durcir. Démoulez au moment d’utiliser.
Pour la base à la coriandre, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide au minimum 30 min avant utilisation. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le lait avec 80 g de crème liquide et la coriandre finement ciselée. Ajoutez la Sauceline et portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger. Incorporez la gélatine égouttée. Laissez refroidir autour de 35 °C.
Montez 110 g de crème liquide bien froide en crème fouettée mousseuse à l’aide d’un robot ou d’un batteur. Montez les blancs d’œufs en neige également très onctueuse avec le sucre. La souplesse de la crème et des blancs montés est très importante pour la texture aérienne de la mousse. Incorporez les blancs d’œufs montés à la crème fouettée. Incorporez ensuite la base à la coriandre à ce mélange.
Remplissez 6 verrines de mousse à mi-hauteur. Placez-y un glaçon de coulis citron, puis recouvrez de mousse. Réservez au réfrigérateur pendant 3 ou 4 h au moins, jusqu’au moment de servir. Dégustez bien frais.
Si vous ne disposez pas de petits moules de 3 × 2 cm, vous pouvez couler le mélange dans des moules à glaçons.
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