CHOUCHOU CLÉMENTINE

PAR

DAMIEN MOUTARLIER

INFORMATIONS & MATÉRIELS

Recette pour environ 40 choux

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Pâte à choux

INGRÉDIENTS

250 g de lait
5 g de sel
5 g de sucre
100 g de beurre
210 g d’œufs
150 g de farine

ÉTAPES

Faire chauffer le lait, le sel, le sucre, le beurre. Hors du feu ajouter la farine, dessécher puis incorporer les œufs au fur et à mesure. Dresser des choux de 6 cm de diamètre à la poche à douille n° 12, puis poser un disque de craquelin et cuire à 180°.

2. Crème anglaise au spéculos

INGRÉDIENTS

500 g de crème
100 g de jaune d’œuf
100 g de sucre
35 g d’épices spéculos
7 g de gélatine en poudre + 20 g d’eau
500 g de mascarpone

ÉTAPES

Mélanger les épices, le sucre avec les jaunes, portez à ébullition la crème, versez-la sur les jaunes d’œufs et le sucre, remettez dans la casserole et cuire à 85°c. Ajoutez la gélatine et réservez au réfrigérateur.

3. Confit de clémentines

INGRÉDIENTS

200 g de clémentines pelées
30 g de glucose
45 g de sucre
5 g de pectine NH
½ citron pressé

ÉTAPES

Chauffer les clémentines le jus de citron, le sucre et le glucose. Ajouter la pectine à 40°c et faire bouillir et réserver au frais.

4. Craquelin aux zestes de clémentines

INGRÉDIENTS

50 g de beurre
62 g de sucre cassonade
62 g de farine
½ gousse de vanille
½ clémentine zestée

ÉTAPES

Faire un mélange homogène et l’étaler finement entre deux papiers de cuisson. Réservez au réfrigérateur. Détailler des disques de 5 cm de diamètre.

5. Montage

INGRÉDIENTS

ÉTAPES

Monter la crème spéculos avec 500 g de mascarpone au batteur. Couper les choux en deux, dressez la crème au spéculos en rosace et incorporez votre confit au centre. Refermer les choux.