GÂTEAU AUX FIGUES ET AUX FRAMBOISES

PAR

JORDI TUGUES

INFORMATIONS & MATÉRIELS

Pour 6 parts
Matériel : Poche à douille

ÉTAPES DE LA RECETTES

1. Biscuit à l'huile d'olive et aux noix

INGRÉDIENTS

37,5 g d’oeufs
68,75 g de sucre
62,5 g de farine fluide 220 w Marfil Tardienta
15,63 de noix en poudre
46,88 g de lait entier écologique ATO 3,6 % mg
2,5 g de levure
37,5 g huile d’olive

ÉTAPES

Pour 1 rect. de 100 x 300 x 20h (270 g)

1. Mélanger les oeufs et le sucre.

2. Ajouter le lait progressivement

3. Ajouter les ingrédients secs au mélange en tamisant

4. Ajouter l’huile petit à petit.

5. Placer des rectangles de 250 g chacun sur une plaque avec silpain.

6. Cuire pendant 16′ à 180º C avec l’évent ouvert (four modulaire)

2. Crème Namelaka cheesecake au fenouil

INGRÉDIENTS

22,11 g de lait entier biologique KEN 3,6 % mg
1,11 g de sirop de glucose DE42
0,6632 g de grains de fenouil en poudre
0,6632 g de gélatine en poudre
4,64 g d’eau
49,74 g de couverture blanche Valrhona Ivoire 35 %
88,42 g fromage frais Reny Picot
44,21 g de crème de lait 35 % MG froide

ÉTAPES

Pour 210 gr (18,79 flexipan 30 mm)

1. Préparer la gélatine la veille : hydrater, fondre et faire reposer au frigo jusqu’au lendemain

2. Mélanger le lait, le sirop de glucose et les grains de fenouil. Lorsque le mélange bout, ajouter la gélatine et verser sur la couche blanche à 45-50 ºC, former un noyau élastique et rajouter progressivement l’eau, rajouter progressivement la crème de lait frais ; dès qu’elle s’est bien intégrée, rajouter le fromage frais jusqu’à émulsion complète.

3. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur
4. Doser avec une poche à douille