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Tamiser la farine. Dans une cuve de batteur, mettre la poudre amande, sucre glace, oeuf,
jaune d’oeuf puis mélanger à l’aide d’un fouet en 2ème vitesse jusqu’à l’obtention d’un appareil bien légé (monter au ruban).
Faites monter les blancs d’oeufs avec le sucre semoule. Verser le premier mélange dans la meringue, mélanger délicatement puis rajouter la farine.
Poser 2 cadres 18×18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Etaler dans chaque cadre 160 g.
Cuisson : 180° C / 18 mn
Dans une casserole faire bouillir l’eau et le sucre.
Rajouter l’extrait de vanille puis le rhum.
Chauffer dans une casserole le lait, la moitié du sucre semoule et la vanille à 60°C, laisser infuser 30mn puis chinoiser.
Dans un bol mettre le jaune d’oeuf puis la 2ème partie du sucre semoule, mélanger, puis rajouter la poudre à crème. Faire un pré mélange avec le lait bouillant, reverser tout dans la casserole puis cuire pendant 2mn. Laisser refroidir la crème à 50°C, rajouter le beurre, mélanger puis débarasser en bac, filmer au contact. Stocker au réfrégirateur.
Pour la meringue mettre dans une cuve de batteur le blanc d’oeuf, sucre semoule 3 et l’eau puis cuire au bain marie à 60°C. Foisonner à l’aide d’un fouet en 2ème vitesse jusqu’à refroidissement.
Chauffer dans une casserole le lait, sucre semoule 1 et la vanille à 60°C. Laisser infuser 30mn puis chinoiser. Mélanger dans un bol le jaune d’oeuf avec le sucre semoule 2 puis cuire avec lait à 83°C, verser la crème anglaise cuite dans une cuve de batteur, rajouter la poudre de vanille, mélanger à l’aide d’un fouet en 3ème vitesse. A 50°C incorporer le beurre tempéré en 2 fois puis faire foisonner l’appareil. Incorporer la meringue et l’extrait de vanille. Débarasser en bac, filmer au contact. Stocker au réfrégirateur une nuit.
Pour le montage foisonner la crème au beurre puis incorporer la crème pâtissière vanille lisser. Utiliser aussitôt.
Poser la génoise aux amandes au fond du cadre.
À l’aide d’un pinceau imbiber la génoise avec 55g d’imbibage vanille Positionner dessus les fraises cote à cote puis à l’aide d’un couteau couper les pointes qui dépassent du cadre. (environ 650g de fraise)
Etaler une fine couche de crème mousseline vanille.
Lisser à raz avec la crème mousseline vanille. Poser la génoise aux amandes dessus. A l’aide d’un pinceau imbiber la génoise avec 55g d’imbibage vanille.
Pour la finition étaler de la crème mousseline vanille sur le dessus.
Lisser la crème mousseline à l’aide d’une palette chaude.
Stocker au réfrégirateur.
Passer avec un couteau chaud sur les 4 côtés puis retirer le cadre.
Parer les 4 côtés du fraisier.
Poser sur le dessus des fruits rouges.
Le fraisier peut se conserver 3 jours en réfrigération à 4° C.
Garder le fraisier au réfrigérateur jusqu’à consommation
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