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8 œufs entiers
À faire la veille
Ouvrir les œufs à l’aide d’un toque-œuf et décoller délicatement leur chapeau.
Vider ensuite les œufs de leur coquille. On peut les réserver en vue d’une autre préparation le lendemain… comme des œufs brouillés.
Rincer abondamment les coquilles et les égoutter sur une grille toute la nuit.
Chauffer la moitié de la crème avec le grué et laisser infuser 30 minutes avant de chinoiser.
Ajouter alors l’autre moitié de la crème et réserver une nuit au réfrigérateur.
Hacher le chocolat de couverture et verser dessus, petit à petit, les 240 g de crème fleurette bouillante.
Mélanger à l’aide d’un fouet, en veillant à garder la consistance d’une mayonnaise, puis ajouter les 480 g de crème fleurette liquide froide.
Réserver une nuit au réfrigérateur.
À faire le jour même
Monter la crème de grué à l’aide d’un fouet, en veillant à garder le mélange très mousseux.
Monter au fouet le mélange jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Attention à ne pas trop serrer sous peine d’obtenir une mousse sèche.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer à 60 °C environ, à feu doux, la pulpe avec le sucre, puis verser une partie de ce mélange sur l’œuf entier et les jaunes d’œufs préalablement battus. Cuire au bouillon à 90 °C.
Ajouter alors la gélatine égouttée et refroidir à 36-40 °C environ.
Introduire ensuite le beurre mou et mixer.
Pour finir, remplir des demi-boules en Flexipan de 25 mm de diamètre et réserver 1 heure au congélateur.
Éplucher la mangue et y détailler des dés de 5 mm.
Les assaisonner à l’aide d’un trait de jus de citron et d’un tour de moulin à poivre de Timut.
Faire fondre le beurre puis, à l’aide pinceau, beurrer les feuilles de brick.
Les rouler ensuite et les découper en bâtonnets de 7 cm.
Cuire au four à 170 °C pendant 5 minutes, tout en surveillant leur couleur blonde.
Laisser refroidir.
Déposer une cuillère à café de dés de mangue au fond des coquilles d’œufs.
À l’aide d’une poche à douille, remplir la moitié des œufs avec la ganache mousseuse au chocolat.
Compléter avec le spuma de grué de caco.
Démouler alors les demi-boules de crémeux mangue et les déposer délicatement sur le spuma.
Pour finir, dresser sur un coquetier ou sur un peu de cacao en poudre en déposant une mouillette à côté.
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