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Dans une casserole, porter le lait, la crème et les zestes d’orange à ébullition. Mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule.
Verser ensuite un tiers des liquides dans le mélange jaunes-sucre et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème anglaise à une température de 82 °C.
Chinoiser directement dans un récipient puis plonger celui-ci dans un bac rempli de glaçons afin de refroidir rapidement la crème.
Incorporer alors la fleur d’oranger.
Prendre un morceau de brioche bordelaise (de la veille) destinée à la confection de la brioche perdue et le couper en tranches d’un centimètre environ.
Détailler ensuite les tranches en cubes d’un centimètre.
Toaster les dés au four quelques minutes à 180 °C.
Mixer la crème et le lait à l’aide d’un mixeur plongeant puis verser l’appareil dans un siphon.
Gazer ensuite avec trois cartouches et réserver 2 heures au réfrigérateur avant utilisation.
Détailler six tranches de brioche de 2 cm environ.
Tremper celles-ci généreusement dans le lait d’amande puis dans les deux œufs entiers préalablement battus.
Faire chauffer une poêle et y ajouter 80 g de beurre. Déposer alors les tranches de brioche et les saupoudrer avec le sucre épicé à la cannelle. Cuire les deux faces en veillant à bien les caraméliser.
À l’aide d’une palette, les déposer sur du papier absorbant avant le dressage.
Quelques fruits confits pour décorer
Dans une assiette creuse, déposer 45 g de crème anglaise à la fleur d’oranger.
Ajouter quelques dés de brioche grillée puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur avant dégustation.
Ajouter une cuillère à café de fruits confits avant de recouvrir l’assiette creuse d’espuma au lait d’amande.
Pour finir, déposer la tranche de brioche perdue encore chaude ainsi qu’une quenelle de glace vanille.
À déguster… aussitôt !
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