Hervé Lauzier a recu le Prix d’Artisan d’Exception lors de la soirée des Prix d’Excellence Relais Desserts le 3 novembre 2024.
Nous souhaitons ici partager avec vous, sa passion pour son métier d’agriculteur et pour ses amandes dont il prend le plus grand soin.
Hervé fournit plusieurs chefs Pâtissiers Relais Desserts, dont Eric Escobar, installé non loin, à Montélimar qui nous partage un peu plus bas sa recette du nougat, confiserie emblématique de la région.
C’est au cœur de la Drôme, près de Montélimar, qu’Hervé Lauzier cultive avec passion ses amandiers depuis plus de 30 ans. Récompensé en 2024 par le Prix d’Excellence Artisan d’Exception Relais Desserts, il a su faire renaître de ses cendres la culture des amandes provençales. Retour sur le parcours d’un des plus anciens amandiculteurs de France.
© Hervé Lauzier
Relancer une tradition séculaire
L’amande de Provence, c’est une véritable tradition régionale qui remonte à des siècles. Pourtant, celle-ci a bien failli disparaître pour de bon à la suite du gel historique de 1956. Aux dégâts terribles provoqués par le froid, s’ajoutent à la même époque la modernisation de l’agriculture et l’exode rural. De quoi faire décliner drastiquement la production d’amandes dans la région.
Mais dans les années 1980, quelques “fadas”, comme Hervé Lauzier aime se qualifier, décident de relancer la culture d’amandes dans la Drôme. Après avoir sélectionné soigneusement des variétés pour leur qualité gustative, il plante alors ses premiers amandiers en 1988. À cette époque, il commence avec 3 hectares de vergers seulement. Mais avec déjà une idée en tête : produire des amandes d’exception.
© Hervé Lauzier
Des amandes cultivées avec soin et passion
En 2003, Hervé Lauzier décide de quitter la coopérative dont il faisait partie jusque-là pour développer son exploitation comme il le souhaite. Grâce à de nouveaux amandiers, Lavam’din produit alors jusqu’à 20 tonnes de fruits secs par an. Ce qui n’était pas gagné d’avance face à la production et l’importation massive d’amandes venues de Californie ! Mais à force de travail et de transmission, Hervé Lauzier parvient à se démarquer par la qualité de ses fruits secs et le soin qu’il leur apporte.
Pour cet artisan, il est essentiel de respecter le cycle de vie de la plante pour qu’elle puisse produire les meilleures amandes. Il passe donc l’hiver à tailler et entretenir ses arbres, avant que les fleurs n’éclosent à la mi-mars. La pollinisation au printemps donne ensuite naissance aux premiers fruits, qui vont continuer de mûrir pendant tout l’été. Il faut attendre fin août pour commencer la récolte qui durera plusieurs semaines. Puis, les amandes sont nettoyées et séchées. Avant d’être cassées et triées à partir de début octobre.
© Hervé Lauzier
Ce processus minutieux garantit des amandes de qualité supérieure qui séduisent les professionnels les plus exigeants.
Un regard tourné vers l’avenir
Malheureusement, en 2018, de violentes grêles ont fortement endommagé les amandiers de l’exploitation. Décimée par une maladie fongique, la production tombe à moins d’une dizaine de tonnes annuelles. Mais Hervé Lauzier n’est pas un homme qui se laisse abattre. Depuis quelques années, il travaille à restructurer son verger et réfléchit à planter de nouvelles variétés.
© Hervé Lauzier
Aujourd’hui, la production de Lavam’din s’étend sur 27 hectares, répartis en 5 variétés d’amandes : Lauranne, Bovera, Mandaline, Ferragnès et Antonietta. L’amandiculteur travaille presque exclusivement avec des professionnels, chocolatiers ou restaurateurs.
On peut d’ailleurs déguster ses amandes dans les recettes d’Éric Escobar et de Luc Guillet, ou encore dans les pâtisseries de Pierre Hubert et Olivier Buisson.
Découvrez ici la recette du nougat de Montélimar d’Eric Escobar.
D’ailleurs, si Hervé Lauzier vend aujourd’hui 90 % de sa production en amandes brutes, il travaille activement au développement de nouveaux produits, comme la vente de pralinés ou de crèmes d’amandes.
Entre changements climatiques et bouleversement constant des normes de production, Hervé Lauzier garde espoir dans l’avenir en s’adonnant à une nouvelle passion, la poésie. Des poèmes au travers desquels il continue de transmettre son amour pour les amandes.
Dragées en fête
Petite amande sur ma branche perchée
Il y a peu, bourgeon j’étais.
Puis la fleur et l’abeille se sont rencontrées,
Et d’elles, un petit fruit est né.
Arrosée, bichonnée,
J’arrive à la fin de l’été.
Quel est ce bruit d’enfer,
Accompagné de fumée et de fer ?
Mon arbre est tout secoué.
Au secours ! Je suis détachée
Je tombe et suis avalée.
Nettoyée, séchée, décortiquée,
Puis dans le sucre, on m’a roulé.
Me voici en belles dragée,
Pour le mariage, distribuée.
Tu vois d’un petit bourgeon perché,
Une belle histoire d’amour est née.
Quand une fleur et le vol d’une abeille sont en fête
Peut se produire une belle tempête.
Hervé Lauzier
