Frédéric Cassel a fait du saint-honoré, gâteau emblématique de la pâtisserie française, qui allie travail de la pâte feuilletée, de la pâte à choux, du biscuit, du caramel, des crèmes et du dressage à la douille un iconique de sa maison, qui varie au fil des saisons. Il s’habille ainsi de fraises, de cerises, de pêches au printemps et en été, et de marrons ou d’agrumes en automne et en hiver.
En introduction, une dizaine de techniques illustrées en pas à pas afin de reproduire ce chef-d’œuvre à la perfection (notamment le montage), et les recettes de base (pâte à choux, différentes pâtes feuilletées, crème pâtissière, masse gélatine, montage) et les intemporels (Saint Honoré vanille, mais aussi le Saint-Honoré Calisson de Jean-Michel Perruchon, le Saint-Honoré Chiboust vanille de Eric Vergne ou encore le Saint-Chocolat noisette de Thierry Bridron).
Et enfin les recettes classées par saison. Au printemps, Saint Honoré rhubarbe poivre de Sichuan ou Saint Honoré à la chlorophylle de cerfeuil de Alexandre Gauthier. En été, Saint Honoré Tourbillon de Yann Brys ou Saint Honoré aux fraises et à l’aspérule odorante de Régis Marcon. En automne, place au Saint Honoré coing pommes ou encore au Saint Honoré mûre érable. Et pour l’hiver, Saint Honoré infiniment citron de Pierre Hermé ou Saint Honoré truffe de Steven Gerault.
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