Amoureux de sa région, il ouvre une première boutique avec son épouse Nathalie, sur les rives du lac d’Annecy en 2004 puis à La Clusaz, sur les terres de son enfance, en 2012. Il rejoint l’association Relais Desserts en 2011.
Pour Patrick, qui a grandi en milieu rural, le respect de l’environnement est une évidence. Il a voulu un laboratoire éco-conçu avec des matériaux écologiques et un circuit de recyclage d’eau. Au quotidien, il veille à optimiser les ressources afin d’éviter tout gaspillage. C’est cette sensibilité qui l’a amené à réunir son équipe et partager son malaise face à tous les consommables utilisés au labo.
Tout ce qui est devenu jetable pour simplifier le travail du pâtissier et pour faire gagner du temps génère beaucoup de déchets. Des déchets que l’on pourrait réduire, voire supprimer si on s’organisait autrement.
Partager cette prise de conscience avec l’équipe était une évidence et un besoin pour que tous soient impliqués et que chacun puisse contribuer au changement.
Cette question : « Comment réduire les consommables dans le laboratoire ? » est devenu un projet d’équipe autour duquel chacun a partagé ses idées. Les propositions ont été mises en place les unes après les autres. Aujourd’hui certaines sont acquises, d’autres sont en cours et personne ne se verrait revenir en arrière.
Ainsi par exemple, ils ont cherché une alternative au rhodoïd, ces bandes de plastique en PVC transparent qui encerclent les entremets. Il est désormais remplacé par un nappage (qui agit comme un film de protection ) chaque fois que cela est possible. Cela représente un supplément de travail c’est certain mais c’est un supplément qui pèse bien peu par rapport à la satisfaction d’être en phase avec ses convictions.
Un autre exemple significatif est celui des poches à douilles. Les équipes de Patrick ont réduit de ¾ leur consommation en poches jetables. Elles ont été remplacées par des poches en silicone réutilisables, avec un protocole très strict de nettoyage, de débactérisation et de séchage. Ce n’est pas beaucoup long mais effectivement tout est question de priorités et d’organisation.
Réduire les déchets et les consommables est devenu un état d’esprit partagé dans le laboratoire de Patrick Agnellet. Cette prise de conscience a modifié les comportements et a permis de réduire également la consommation en papier essuie tout. Là ou par automatisme chacun avait tendance à prendre beaucoup trop de feuilles, on se rend compte que finalement 1 seule peut souvent suffire sans pour autant manquer à l’hygiène nécessaire.
De même tout le monde est plus appliqué quand il s’agit de corner avec soin afin de perdre le moins de matière possible et de minimiser le gaspillage de l’eau de lavage.
Ce sont certes de petits gestes mais qui, mis bouts à bouts, permettent la réduction des déchets et de la consommation de plastiques jetables. Des petits gestes qui ont aussi un impact économique et permettent une prise de conscience qui va bien au-delà du laboratoire car les bonnes pratiques adoptées dans l’univers professionnel se transposent tout naturellement dans la sphère privée.
Mais pour Patrick, rien de vraiment nouveau, juste un petit retour en arrière sur ses souvenirs d’apprentissage qui lui semblaient avoir du sens aujourd’hui.
Patrick est conscient de sa responsabilité vis-à-vis des équipes en tant que chef d’entreprise. Et au-delà des savoir-faire, il réussit à transmettre les savoir-être et les valeurs éco-responsables qui sont les siennes. Aujourd’hui ses équipes sont fière de cette appartenance, de l’idée d’agir pour l’environnement au travail comme à la maison tout en conservant le même niveau d’exigence dans leurs fabrications.
Marie Loones pour Relais Desserts
