Il rejoint l’association Relais Desserts en 2013 et est depuis 2018 le chef de la région « Grand Ouest » au sein de l’association.
En 2018, il reçoit la visite en boutique de Patrick Cholet, apiculteur, qui vient lui présenter ses miels. À cette époque, Patrick livre déjà les chefs de palaces parisiens pour lesquels il créé des miels personnalisés, en fonction des besoins de leurs recettes.
Patrick Cholet décide en 2015 de constituer un premier rucher, avec 50 colonies. Il possède aujourd’hui 400 ruches qui produisent cinq tonnes de miel par an, à Bellême dans le Perche (Orne).
Son miel est extrait à froid, sans être chauffé ni traité, son objectif étant de révéler toutes les richesses aromatiques des miels.
Passionné et exigeant, Patrick choisit méticuleusement l’emplacement de ses ruches en surveillant de près la floraison des plantes dont il recherche le miel. En effet, si les ruches sont disposées au cœur d’un champ de luzernes en pleine floraison, elles y trouveront leur bonheur et n’auront pas besoin de faire des kilomètres pour collecter le nectar.
Ainsi Patrick Cholet s’assure un miel monofloral intensément aromatique.
Bien sûr cette exigence de qualité impose un travail soutenu, pour surveiller l’avancement des différents champs, gérer la transhumance des ruches, collecter le miel, le conditionner, assurer la commercialisation sans oublier bien sûr le soin apporté aux abeilles.
Un travail récompensé par le titre de meilleur apiculteur de l’année en 2020 attribué par le guide Lebey.
Alban découvre avec plaisir et étonnement une large gamme de miels aromatiques, très variés, du miel toutes fleurs jusqu’au miel à la fève Tonka. Séduit par les produits et par les valeurs et l’exigence de Patrick, Alban choisit de faire appel à lui pour son approvisionnement en miels.
Alban va choisir des miels bruts, non aromatisés, pour justement mettre en valeur le goût du miel dans ses florentins, ses pains d’épices et certains de ses desserts.
Dans plusieurs recettes, Alban utilise le miel comme matière sucrante car le miel possède un pouvoir sucrant supérieur au saccharose ou au glucose (c’est à dire que l’on peut en mettre moins pour la même sensation sucrée en bouche) et dispose de qualités nutritionnelles bien supérieures.
Au-delà de la relation commerciale qui les lie, une belle complicité s’est tissée entre Alban et Patrick. L’un très fier de pouvoir sublimer un miel d’exception, l’autre très fier que son miel et son travail soient valorisés de la sorte, par les pâtisseries gourmandes et délicates d’Alban.
Le miel a un pouvoir qui est bien plus que sucrant !
Retrouvez ici la recette des Florentins d’Alban Guilmet.
