Une bible pour les professionnels mais aussi, abordable pour les amateurs. Après une première partie sur les différentes techniques (tempérage du chocolat, chablonnage, enrobage, intérieur de bonbons, décors, pâtes et biscuits, textures crémeuses puis mousseuses, glaces et sauces), une deuxième partie, «Cahier théorique» s’attache à différentes thématiques technologiques (dégustation, conservation…), glaces et sauces…. Gestes à maîtriser…
La troisième partie de cette encyclopédie donne des recettes (classées par degré de difficulté) réparties en différents chapitres présentés chacun par un grand chef qui donne en introduction une recette: « Grands classiques » par Frédéric Cassel, avec la Forêt noire, l’Opera ou les Eclairs en chocolat… « Tartes et tartelettes » par Éric Leautey, « Desserts glacés » avec Gilles Marchall, « Petits délices entre amis » de Cyril Lignac, « Goûters magiques » avec Christophe Felder, « Grandes occasions » de Christophe Michalak, « Friandises et confiseries » de Jean-Paul Hévin, recettes de Christophe Adam (Fauchon)…
À commander sur le site de la Librairie Gourmande : https://www.librairiegourmande.fr/chocolat/9003-encyclopedie-du-chocolat-petit-format.html?search_query=frederic+bau&results=21
